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新.菜.上.桌-高餐日料老師拔劍再戰 Hashi箸 新增會席料理

在飯店待久了,鎌倉?覺得自己很難再有突破,於是決定換跑道來到台灣,進到了高雄餐旅大學當起日本料理兼任講師,將廚藝心得傳授給台灣年輕人。帕莎蒂娜餐飲集團的董事長許正吉認識鎌倉?後,很欣賞其廚藝與料理的認真態度,力邀他加入帕莎蒂娜團隊並擔任〈Hashi箸〉的料理長,於是,從廚師到講師的鎌倉?,拔劍再戰食壇。而〈Hashi箸〉在「老師」加入後,也立刻推出「會席料理」,使餐廳有了新的賣點且檔次也提高了一級。

工商時報【姚舜】

電話︰07-7253655

所謂「五色」,是黑白黃紅綠。「五法」則是指生、煮、燒、炸、蒸等5種料理技法。「五味」是酸甜苦辣鹹,「五適」則是適材、適溫、適量和適心。而「五感」則是視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺。以上都是正宗日本料理追求的境界,台灣日料餐廳多忽略了這「規矩」,即便在日本,有些年輕一代的料理職人也忘了這基本要求,而鎌倉?在學校教課將這些觀念傳授給台灣學生,如今再戰食壇,當然也現身說法、身體力行。

廚藝資歷超過35年的鎌倉?,作菜不走時尚花俏路線,也就是因為「老派」,所以日本料理講究與追隨的「五色、五味、五法、五感、五適」精神,在他演繹的料理中都能具體落實體現。二胎房貸銀行 玉山利率多少免費諮詢試算

〈Hashi箸〉推出的「會席料理」中,可以嚐到一些鎌倉?用傳統技法料理的「老菜」。例如〈龍蝦素燒〉,傳統作法是要製作一蛋黃醬,作這醬必須將純蛋黃和沙拉油攪拌均勻,且是一邊玉山任何問題免費諮詢攪拌蛋黃液、一邊緩緩在料理盆內倒油,攪拌時得採同一個方向,既快不得、也慢不得,還得控制力道,醬作好了再塗在龍蝦上燒烤。因為過程麻煩且失敗率高,所以久而久之愈來愈少有廚師願意如此作醬,如今在〈Hashi箸〉則讓這近乎失傳了的作法重現餐桌。

地址︰高雄市苓雅區建國一路252號

「會席料理」與「懷石料理」日本發音相同,故常有人將兩者混為一談,其實「懷石料理」源於修行僧侶,菜式份量少、內容也樸素,而「會席料理」則排場華麗,菜餚豐美,宴會型式也就歡樂。

鎌倉?18歲入行,從京料理學起,在名店〈湯熊〉4年半期間接受嚴格的料理訓練,在大阪北新地的〈Kogaman〉歷練時奠定札實廚藝基礎,其後進入〈阪急飯店集團〉,並先後出任不同阪急飯店館內日料餐廳料理長。

源於日本江戶時代的「會席料理」,是武士或將軍宴客時的料理,除了菜色豐美多樣,席間並會飲酒作樂、吟詩賦古,等同昔日「高檔趴」。

鎌倉?料理也非常重視季節感,除食材用料要當令,呈盤也會力求呈現季節特色。秋天是菇菌盛產的季節,菜單中「湯品」的〈土瓶蒸〉裡就有松茸與杏鮑菇,「烤物」中的〈烤帝王蟹〉也會以切雕成楓葉形狀的山藥、銀杏和香菇為搭配的邊菜。而「食事」則是〈栗子蒸飯〉,整套菜餚中是「秋之味」。

除了「會席料理」 外,〈Hashi箸〉仍可嚐到過去菜單上即有的〈天婦羅膳〉和好吃的〈鰻魚飯〉,中午還有〈炸豬排丼飯與烏龍麵〉的組合套餐。嚴格說來,這些屬專賣店的菜餚原本不該出現在「會席料理」餐廳菜單上的,但〈Hashi箸〉保留了這些菜餚,「豐儉由人」反而成了這餐廳的一大特色。

INDEX

■Hashi箸.日料餐廳

內容來自YAHOO新聞

山不在高,有仙則名,餐廳不在大小,有好廚則贏。旗下有法式餐廳、義大利屋、法式餐酒館、烘焙麵包店、日本料理餐廳,並在高雄駁二碼頭有倉庫餐廳,以及台南市場官邸餐廳的高雄帕莎蒂娜餐飲集團,為提高旗下〈Hashi箸〉日料餐廳的廚藝水平,並讓客人美食體驗再上層樓,力邀在高雄餐旅大學擔任日料講師的日籍資深廚師鎌倉?(Kamakura Satoshi)再度舞刀弄鏟、持杓掌廚,出馬擔任〈Hashi箸〉的料理長。而「師」字輩的料理達人加入團隊後,〈Hashi箸〉也自即日起推出會席料理,使餐廳檔次也跟著提升。



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/新-菜-上-桌-高餐日料老師拔劍再戰-hashi箸-新增會席料理-215009229--finance.html

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